Recoltarea, sau mai bine zis operațiunea de culegere a strugurilor destinați vinificației, este o fază delicată a procesului de producere a vinului. Are loc într-o perioadă de timp precisă corespunzătoare celei în care strugurii atinge un grad de maturitate ideal sau în orice caz specific pentru a obține un vin cu anumite caracteristici.
În articolul nostru vă vom dezvălui ce factori trebuie să luați în considerare pentru a înțelege când strugurii sunt copți și, în consecință, când este momentul potrivit pentru recoltare.
In popor se spune că recoltarea viței de vie poate avea loc începând cu 15 septembrie și durează pănâ toamna târziu (in cazul soiurilor de struguri roșii).
Când sunt copți strugurii?
Până acum o jumătate de secol nu exista o abordare științifică și sistemică pentru a identifica momentul ideal pentru recoltare. Vinificatorii s-au bazat exclusiv pe abilitățile și cunoștințele lor despre strugurii lor: pe baza experienței și a recoltelor anterioare și după câteva degustări, au stabilit dacă este sau nu posibil să se continue cu recoltarea strugurilor.
Astăzi, factorul uman și experiențial rămâne fundamental dar este îmbogățit cu parametri și instrumente științifice care permit stabilirea și mai precisă a gradului de coacere a strugurilor.
Maturarea strugurilor presupune, de fapt, o serie de modificări ale compoziției și caracteristicilor chimico-fizice ale strugurilor. Printre acestea se remarcă creșterea progresivă a concentrației de zahăr, substanțe aromatice și colorante și scăderea acizilor, toate fenomene care, în zilele noastre, pot fi măsurate analitic cu instrumente speciale și care definesc trei tipuri diferite de maturare, fundamentale pentru identificarea momentului ideal. pentru recoltare:
1- maturarea tehnologică se referă la relația dintre zaharuri și acizi din struguri. Pe măsură ce se apropie maturizarea, concentrația de zahăr crește, în timp ce cea a acizilor scade.
2- maturarea fenolica se refera la concentratia de substante fenolice in struguri. Putem spune că cu cât strugurii sunt mai copți, cu atât este mai capabil să elibereze aceste substanțe, responsabile de culoarea și structura vinului. În realitate, dacă strugurii se coc îndelung, concentrația de taninuri, care dau structură vinului, va crește, în timp ce cea a antocianilor, care dau o culoare plină și intensă, scade ușor.
3- maturarea aromatică se referă la concentrația de substanțe aromatice care cresc progresiv în timpul maturării și apoi scad ușor dacă maturarea este prelungită.
Toți acești factori legați de maturarea strugurilor pot fi măsurați și analizați în laborator prin instrumente și metode științifice precise și fiabile.
Aceste analize chimico-fizice de laborator sunt de obicei însoțite de una de natură mai practică și senzorială bazată pe examinarea vizuală, tactilă și gustativă a pulpei, cojii și semințelor. Un test complementar care permite vinificatorului să aibă o imagine și mai completă a gradului de coacere a strugurilor.
În general, strugurii ating nivelul ideal de coacere atunci când cele trei tipuri de maturitate corespund, deoarece, în aceeași perioadă de timp, strugurii sunt capabili să-și exprime cel mai bine tot potențialul.
Când să recoltezi?
Situația ideală pe care tocmai am schițat-o apare rar, iar maturarea tehnologică, fenolică și aromatică nu coincid întotdeauna. Tot pentru că multe depind de alegerile vinificatorului și de tipul de vin pe care intenționați să îl produceți.
Recolta, de exemplu, poate fi anticipată pentru a favoriza componenta acidă a strugurilor. Amânarea recoltării, ca și în cazul vinurilor obținute din struguri supracoapți, înseamnă favorizarea și potențarea componentei zaharoase a strugurilor pentru a obține un nectar mai alcoolic și mai structurat.
Trebuie să considerăm apoi că momentul recoltării strugurilor depinde și de caracteristicile individuale ale viței de vie, de fapt existând struguri timpurii și tardivi, sau chiar de condițiile pedoclimatice, pentru care, de exemplu, temperaturile ridicate duc la un tehnologic timpuriu de coacere.
Toți acești factori au făcut ca perioada de recoltare poate varia, chiar și considerabil.
În general, septembrie este indicată ca luna clasică a recoltării, dar perioada de timp dedicată recoltării se extinde din ce în ce mai mult: din august, până în noiembrie în cazul strugurilor deosebit de târzii.
Nu există, așadar, o dată sigură și constantă de începere: în fiecare an vinificatorul va trebui să găsească un compromis între toți factorii pe care i-am evidențiat în acest articol pentru a identifica momentul potrivit pentru recoltarea strugurilor.
2 Comments